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          本草植化产品

          四川广汉市本草植化有限公司
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          ******食品添加剂——植酸在食品行业中的应用
          发布时间:2013-11-7 阅读:2832次   打印本页 || 关闭窗口

          一、植酸的理化性质:化学名:肌醇六磷酸、环已六醇六磷酸   分子式:C6H18O24P6    CAS No.:83-86-3  分子量:660.04。性质:植酸为无色至褐色粘稠液体,呈强酸性,易溶于水、含水乙醇、丙酮,难溶于无水乙醇、甲醇,不溶于无水乙醚、苯、己烷等。植酸分子中具有12个酸性氢原子,可分三步电离。植酸与金属离子在较宽的PH范围内具有极强的络合作用,其络合能力远胜于EDTA,此为植酸****价值的特性之一。
          二、产品说明:植酸是从米糠、玉米、油菜等植物中提取精制而成的******的食品添加剂,是强效螯合剂,保鲜剂和抗氧化剂。因具有很高稳定常数(比EDTA的稳定常数还高),在较宽的PH范围内能与绝大多数金属离子生成稳定的络合物,消除金属离子引起的有害作用。抑制水煮食品的水混浊, 防止食品氧化变色,从而起到抗氧化、护色、保鲜的作用,使产品质量稳定,是极为广泛使用的护色剂、品质改良剂和抗氧化剂,保鲜剂。广泛应用于水果、蔬菜制品、奶制品、饮料肉制品、果脯、酱料的保鲜、护色,也应用于油脂、香精的抗氧化。
          三、作用机理:
          1、植酸的抗氧化作用  植酸的抗氧化作用特性在于它能与金属离子发生极强的螯合作用,即植酸与许多可促进氧化作用的金属离子螯合使金属离子失去催化活性,同时释放出氢,破坏氧化过程中产生的过氧化物,使之不能继续形成醛、酮等产物,而产生良好的抗氧化性。
          2、保鲜作用  植酸作为果蔬保鲜剂,安全无毒,使用方便,其作用机理:一是利用其抗氧化作用防止果蔬氧化变质;二是螯合果蔬表面的金属离子使其不能推动催化作用;三是因植酸有很好的成膜性而封闭果蔬等食品表皮的气孔,抑制呼吸作用,减少水分散失和营养消耗,同时抑制和抵制真菌的繁殖与侵入。
          四、应用举例:
          1、腌渍酸菜、泡菜:用量为0.01—0.05%,可使酸菜菜色均匀鲜亮,组织脆香味纯正。保存期明显延长。单一抗氧化保鲜********优于EDTA、VC、柠檬酸和磷酸盐等,与柠檬酸、异VC钠复配效果更佳。
          2、清水蔬菜罐头,水果和蘑菇罐头:在灭菌前和调味料一起加入可保持产品色泽,防止煮水混浊,起护色作用。用量为0.01—0.05%。
          3、沙拉酱、蛋黄酱、人造奶油、沙司、辣椒酱、调味酱料的护色、抗氧化,用量为0.02%。 
          4、油脂,香精香料中应用:作抗氧化剂,有很好的稳定效果,防止油脂酸败,保持人造黄油、色拉油的香味,防止烘烤坚果氧化。
          5、果冻、果汁、奶制品:护色、防腐。防止因金属离子引起的不良气味。用量为0.05% 
          6、腐乳:防褐变,在腐乳盐坯成熟后与其他防腐剂混溶于乳汁能有效遏止褐变,提高了腐乳表面色泽的稳定性。用量为0.03% 
          7、碳酸饮料,发酵麦芽饮料:作为护色剂、稳定剂,能抑制饮料中金属催化氧化变质,保持饮料风味不变。用量为0.005%。 
          8、用于海鲜罐头,禽畜肉制品,蛋制品:对火腿腊肉和香肠加工有很好的促进作用,使肉色保持隐定,在肉制品表面喷洒0.05%—0.1%的植酸盐与亚销酸盐混合物,**能抑制其表面变色和保持肉香。经植酸盐处理的水产品,可保持其原色。用量0.025% 。

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